85度C

這兩年，結合咖啡、蛋糕與烘焙的85度C，成為台灣餐飲界最耀眼的新星。



雖然我還沒有吃過，但不管是台北還是新竹，店門口都擠滿了拿著MENU在挑蛋糕



的人潮。這一期的Career有在介紹糕點師傅的藝匠精神。





85度C烘焙總監尹自立在加入85度C之前，是君悅飯店點心房的主廚，磨了二



十年的功夫，在今年三月巴黎的「法國甜點公開賽」，帶領台灣隊獲得國家團隊



冠軍。85度C最大的賣點就在於顧客只需花小錢，就能品嚐到頂級水準的蛋糕與麵



包。





精準，才有完美品質，任何一個行業都適用，尤其對於製作程序非常繁複的麵



包來說更為重要。從攪拌、發酵、分割、整型到二次發酵、烘焙，至少需要花上五



至六個小時，每一個細節都不能馬虎。例如：攪拌麵團時，溫度每上升一度，發酵



時間就必須減少一小時。在台灣很多麵包師傅全憑感覺做麵包，用經驗值取代精準



的計量，常常導致做出來的麵包不是太硬就是太軟，無品質可言。





在準備法國甜點公開賽的時候，尹自立和隊友都會隨身攜帶馬錶，精準計算每



個步驟所需要的時間，在幾度的溫度下要烘焙多久，不斷的嘗試、精益求精，要做



，就要做到第一！





不過可惜的是，雖然烘焙總監很優秀，但開了那麼多連鎖店，為了大量生產，



標準化生產顧慮到口感，但卻犧牲了藝術，他們賣的蛋糕在外型上似乎不是很搶眼



，不是那麼有特色。

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